Sylvain Kustyan : La recette des véritables brownies

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

 

Ingrédients (pour 40 brownies) :
- 300 g de cerneaux de noix
- 225 g de chocolat noir
- 225 g de beurre
- 4 œufs
- 190 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique

Préparation :

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au micro-ondes.

Mélangez les oeufs, le sucre et la poudre d'amande; incorporez avec le chocolat.

Ajoutez la farine et la levure, puis les noix grossièrement hachées.

Versez la préparation dans un moule rectangulaire (20 X 28 cm) beurré et laissez cuire 20 à 25 min thermostat 6 (180°C).

Laissez tiédir 5 min avant de démouler. Une fois refroidi détaillez le gâteau en carrés.

Sylvain Kustyan : Bouchées à la Reine.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes ) :
- environ 300 g de pointe de rumsteak de veau
- 2 escalopes de poulet
- 200 g de champignons (boîte)
- petites quenelles de veau
- 45 g de beurre
- 3 cuillères à soupe rases de farine
- 75 cl de bouillon de volaille
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 verre de vin blanc
- poivre, noix de muscade
- 6 croûtes en pâte feuilletée

Préparation :


Coupez les champignons en lamelles et les quenelles égouttées en petits tronçons.
Coupez la viande en petits dés et cuisez la rapidement (rose). Réservez.

Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 3 mn.
Mouillez ensuite ce roux blond avec le bouillon de volaille et portez à ébullition.
Ajoutez la viande, les champignons, le vin blanc, poivre et noix de muscade. Continuez de faire chauffer en remuant sans arrêt.
Incorporez les quenelles et remuez délicatement.

Délayez à part les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol, puis versez cette liaison dans le faitout en remuant. Faites chauffer sans bouillir pendant 5 mn.

Faites chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C. Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et enlever les chapeaux.
Disposez les croûtes sur assiettes individuelles (accompagnées de riz ou pâtes). Les remplir de la garniture en sauce et posez les chapeaux dessus. Servez Aussitôt.

SYLVAIN KUSTYAN : La tarte au citron meringuée

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

PÂTE SABLÉE:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 cl d'eau
- 1 pincée de sel

CRÈME AU CITRON
- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- une cuillère à soupe de Maïzena

MERINGUE
- 2 blancs d'oeuf
- 100 g de sucre
- 1/2 c à café de levure chimique

Préparation :


PÂTE:

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet et détendre le mélange avec un peu d'eau.
Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé (!!! Il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop!).

Verser au milieu de ce "sable" le mélange liquide.
Incoporer au couteau les éléments rapidement sans leur donner de corps.
Former une boule avec les paumes et fraiser 1 ou 2 fois pour rendre la boule + homogène.

Foncez un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte, garnissez la de papier sulfurisé et de haricots secs.
Faites cuire à blanc 20 à 25 mn, à 180°C, Th 6-7 . (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).

CRÈME AU CITRON :

Laver les citrons et en "zester" 2.
Mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena.
Remuer, et commencer à faire chauffer à feux doux.

Battre les oeufs dans un récipients séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet.
Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.

Oter du feux et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.

MERINGUE :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
Mixer jusqu'à ce que la neige soit ferme.
Recouvrir avec les blancs en neige et napper. Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu'à ce que la meringue dore (10 mn)

SYLVAIN KUSTYAN : Recette du Couscous Royal

Préparation : 45 min
Cuisson : 1h à 1h30

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 6 courgettes moyennes
- 2 aubergines
- 600 g de carottes
- 1 botte de céléri branche
- 8 navets
- 4 oignons
- 1 boîte(1/4) de pois chiche
- 1 boîte(1/4) de tomates pelées
- 1/2 boîte de concentré de tomate
- 2 cuillères à café de paprika
- 2 cuillères à soupe de Ras el hanout
- 2 pistils de safran
- sel
- fleur de sel
- huile d'olive
- 6 ou 8 morceaux de collier d'agneau
- 1 gigot d'agneau
- 1 poulet
- 8 merguez
- 1 kg de semoule moyenne

Préparation :

Désosser le gigot d'agneau, le découper en cubes de 4 cm. Les mettre à mariner dans de l'huile d'olive et des herbes de provences pendant 1 heure.

Badigeonner le poulet d'huile d'olive et le recouvir de fleur de sel, le faire cuire à la tourne broche dans le four pendant 1h à 1h30.
Eplucher tous les légumes et les oignons, les détailler en gros cubes.

Faire revenir les morceaux de collier dans le couscoussier à l'huile d'olive, les retirer et y mettre tous les légumes à revenir sauf les courgettes.
Couvrir d'eau, saler, y ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, le paprika, le Ras el hanout et les morceaux de collier.

Laisser mijoter le tout durant 1h à 1h30, ajouter les courgettes au bout de 30 minutes de cuisson et les pois chiches 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Préparer la semoule en la faisant cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier et en la roulant plusieurs fois, y ajouter du beurre à la fin.

Piquer les morceaux d'agneaux marinés sur des brochettes en alternant avec un ou deux morceaux d'oignons.
Les faire cuire au grill viande ou au barbecue.
Faire cuire les merguez au grill viande ou au barbecue.
Découper le poulet.

Servir le tout accompagné de harrissa( selon les goûts).

SYLVAIN KUSTYAN : MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Préparation : 15 mn
Cuisson : 6 à 7 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de chocolat blanc
- 30 cl de crème fraîche entière liquide

Préparation :

Râpez la plaquette de chocolat blanc en fins copeaux ou hachez-la à l'aide d'un couteaux-scie. Rasemblez les copeaux dans un saladier. Pour le bain-marie, choissez une casserole suffisament petit pour que le fond de la jatte ne touche pas celui de la casserole.

Remplissez-la d'eau aux deux tiers de sa hauteur et placez la sur feu moyen. Au moment où l'eau commence à frémir, posez le saladier dedans. Mélangez les copeaux de chocolat et retirez du feu lorsqu'ils sont fondus.

Dans le même temps, versez 10cl de crème fraîche liquide dans une petite casserole et portez-la à ébulition. Laissez tiédir, hors du feu. Ajoutez la crème au chocolat fondu, en un mince filet tout en mélangeant vivement pendant 3 mn.

Rassemblez quelques glaçons dans une grande jatte. Disposez un récipient plus petit sur les glaçons. Versez-y les 20cl de crème liquide restants. A l'aide du fouet ou d'un batteur électrique, travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Si vous n'avez pas de glaçons sous la main, vous pouvez placez une jatte 10 minutes dans le congélateur avant d'y fouetter la crème.

Versez alors deux grosses cuillerées de crème fouettée dans le chocolat et mélangez vivement avec une cuillère en bois pour obtenir une crème au chocolat souple. Incorporez enfin le reste de crème fouettée en la soulevant délicatement.

Placez la mousse au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant 1h environ avant de servir.                    

SYLVAIN KUSTYAN : LA MOUSSE AU SPECULOOS

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 400 g de spéculoos
- 1/2 l de crème fraîche battue 3/4
- 3 blancs d'oeuf battus en neige (sans sucre)
- 150 g de sucre s2
- 1 tasse de café fort
- 3 feuilles de gélatine

Préparation :

Faire tremper la gelée à l'eau froide pour la ramollir, la dissoudre dans le café dans lequel vous aurez fait fondre le sucre.


Mettre les spéculoos et le café ensemble, et malaxer le tout suivant votre convenance (morceaux ou pas); le travail se fait à la main ou au batteur.

Incorporer la crème battue dans l'appareil.

Battre les blancs d'oeufs le plus ferme possible et directement les incorporer dans le mélange précédent, mettre au frigo pendant 4 h.


Déguster en faisant si possible des quenelles en une fois, grâce à une cuillère trempée dans l'eau chaude.

Suggestion : le sirop d'érable par dessus se marie admirablement et crée une belle surprise gustative.

SYLVAIN KUSTYAN : LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Type de cuisson : Four
Préparation : 10 min
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 oeufs
- 100 g chocolat (noir ou au lait)
- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Faire ramollir le chocolat dans une terrine.

Incorporer les jaunes et le sucre.

Puis, battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange à l'aide d'une spatule.

Mettre au frais 1 heure ou 2 minimum.                    

Sylvain Kustyan : Le hachis Parmentier

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- beurre
- 2 petites tomates
- 400 g de viande hâchée
- farine
- sel et poivre
- herbes de provence
- 1 jaune d'oeuf
- parmesan
- purée
- fromage râpé

Préparation :

Faire revenir les oignons hâchés et les gousses d'ail mixées avec un bon morceau de beurre. Ajouter les tomates coupées en dés, la viande hâchée, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre, herbes de provence. Quand tout est cuit, couper le feu et ajouter le jaune d'oeuf et un peu de parmesan. Bien mélanger. Etaler au fond du plat à gratin. Préparer la purée. Etaler au dessus de la viande. Saupoudrer de fromage râpé et mettre au four à gratiner.                    

SYLVAIN KUSTYAN : LASAGNES A LA BOLOGNAISE

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min     

 

Ingrédients (pour 8 personnes ) :
- 1 paquet de pâtes à lasagnes
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 600 g viande de boeuf haché
- 800 g purée de tomates
- 1 verre d'eau
- 1 verre à moutarde de vin rouge
- 2 feuilles de laurier
- thym
- basilic

Sauce Béchamel :
- 100 g farine
- 100 g beurre
- 1l de lait
- 3 pincées de noix de muscade râpée

Nappage :
- 70 g de fromage râpé
- 125 g de parmesan
- beurre

Préparation :

Emincez les oignons. Ecrasez l'ail. Hachez finement carotte et céleri.

Faire revenir ail et oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter carotte et céleri. Puis la viande. Faire revenir le tout. Puis ajouter le vin rouge. Laisser s'évaporer.

Ajouter la purée de tomates, le verre d'eau, et les herbes. Saler, poivrer, puis laisser mijoter à feu doux 45 min.

Préparer la béchamel : faites fondre le beurre, puis, hors du feu, ajouter la farine d'un coup. Remettre sur le feu et remuer avec un fouet jusqu'à ce que cela devienne un mélange bien lisse.

Ajouter le lait peu à peu. Remuer sans cesse, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ensuite, parfumer avec la muscade, salez, poivrez. Laisser cuire environ 5 min, feu très doux, en remuant.

Huilez le plat à lasagnes. Posez une fine couche de béchamel, puis : lasagnes, bolognaise, béchamel et parmesan, et cela 3 fois de suite.

Sur la dernière couche de lasagnes, ne mettre que de la béchamel et recouvrir de fromage râpé. Parsemer quelques noisettes de beurre.

Faire cuire à 200°C pendant environ 25 min.

SYLVAIN KUSTYAN : Gratin d'aubergine à la Sicilienne

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn

 

Ingrédients (pour 2 personnes ) :
- 2 aubergines
- 1 gros oignon
- huile d'olive
- 5 tranches de coppa
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- gruyère râpé (quantité selon votre goût)

Prépration :

Peler les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive, peler les aubergines puis les rajouter aux oignons. Laisser cuire environ 1/2h à feu doux.

Verser la boîte de concentré de tomate dans la poêle.

Couper la coppa en petits morceaux et l'ajouter à la préparation : .
Ajouter les 2 oeufs battus. Laisser cuire 5 minutes.

Prendre un plat à gratin, y verser le contenu de la poêle, parsemer de gruyère.

Laisser cuire 15 minutes à four moyen (thermostat 6/180°C).

SYLVAIN KUSTYAN : Le gratin de chou-fleur

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

 

Ingrédients (pour 4 personnes ) :
- 1 kg de chou-fleur (surgelé)
- 500 g de lardons
- 40 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 litre de lait

Préparation :


Faire cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante salée 10 mn.

Faire une sauce béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter la farine. on fait un roux avec le fouet et on ajoute le lait petit à petit en faisant réduire la sauce.
On ajoute noix de muscade, sel et poivre pour l'assaisonnement.

Dans un plat à gratin, on fait une couche de chou-fleur, une couche de lardons, une autre couche de choux, on ajoute la sauce par dessus, puis enfin du gruyère pour gratiner le tout.

On peut rajouter de petites noisettes de beurre pour dorer.

Mettre dans un four chaud pendant 30 mn.

SYLVAIN KUSTYAN : Le gratin de courgette au chèvre.

Accompagnement Végétarien Facile : Bon marché :

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 2 personnes ) :
- 1 belle courgette ou 2 moyennes
- 10 cl de crème épaisse
- 2 gousses d'ail
- 1 oeuf
- 1/2 bûchette de chèvre
- gruyère râpé
- sel, poivre, muscade
- huile d'olive

Préparation :


Laver les courgettes, les couper en rondelles pas trop épaisses et faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres, une dizaine de minutes, en remuant.

Dans un bol, battre : la crème et l'oeuf.
Ajouter le sel, le poivre, muscade et les gousses d'ail finement émincées.

Une fois tendres, égoutter un peu les courgettes du surplus d'huile et les mettre dans un petit plat à gratin.
Verser dessus la préparation à la crème.

Disposer sur le plat des rondelles de chèvres et un peu de gryuère râpée.

Enfourner entre 180 et 200°C pour 30 mn, le flan doit avoir pris.

Sylvain Kustyan : Gratin de courgettes au jambon

Plat principal Très facile : Bon marché :

Préparation : 20 min + 30 min
Cuisson : 50 à 60 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 petites courgettes
- 300 g de jambon cuit fumé en tranches épaises
- 1 cuillère à soupe de sel
- 40 g de beurre
- 1 grosse cuillère à soupe de farine
- lait
- 80 g de fromage râpé

Préparation :

Peler les courgettes et les couper en tranches, les disposer dans une passoire, répartir le sel et les laisser dégorger une bonne trentaine de minutes.

Pendant ce temps, couper le jambon en petits morceaux, et préparer une béchamel épaisse avec beurre + farine + lait, la poivrer mais ne pas trop la saler (jambon).

Au bout de 30 min, rincer les tranches de courgette, les éponger rapidement sur un linge propre.



Déposer la moitié des courgettes dans un plat à gratin, répartir 1/3 de la béchamel, mettre tout le jambon puis le reste des courgettes et enfin recouvrir avec la béchamel.

Parsemer de fromage râpé.

Faire cuire 50 min à 1 heure au four à 180°C (thermostat 6).